निहारी का नाम सुनते ही आमतौर पर मटन या चिकन का ख्याल आता है, लेकिन कच्चे कटहल से इसका शाकाहारी वर्जन भी तैयार किया जा सकता है। इसमें कटहल को साबुत मसालों और गाढ़ी ग्रेवी के साथ धीमी आंच पर पकाया जाता है। चना और मशरूम ग्रेवी को गाढ़ा करने के साथ इसका स्वाद भी बढ़ाते हैं।
कटहल की निहारी के लिए सामग्री500 ग्राम कच्चा कटहल
आधा कप सरसों का तेल
1 कप मशरूम
आधा कप उबले काबुली चने
3 से 4 कप चने का स्टॉक या पानी
डेढ़ कप बारीक कटा प्याज
2 बड़े चम्मच अदरक-लहसुन का पेस्ट
2-3 हरी मिर्च
1 चम्मच हल्दी
1 छोटा चम्मच लाल मिर्च पाउडर
2 बड़े चम्मच घी
1 बड़ा चम्मच गेहूं का आटा
आधा बड़ा चम्मच बेसन
1 बड़ा चम्मच केवड़ा पानी
नमक स्वादानुसार
सजाने के लिए अदरक की लंबी कतरन, हरा धनिया और हरी मिर्च
निहारी मसाले के लिए
2 बड़े चम्मच धनिया के बीज
1 बड़ा चम्मच जीरा
आधा छोटा चम्मच शाही जीरा
आधा छोटा चम्मच काली मिर्च
1 इंच दालचीनी
1 स्टार ऐनिस
1 बड़ी इलायची
3 छोटी इलायची
1 बड़ा चम्मच सौंफ
आधा छोटा चम्मच लौंग
1 तेजपत्ता
थोड़ा जायफल और जावित्री
पहले कटहल को करें तैयारकच्चे कटहल को छीलकर मध्यम आकार के टुकड़ों में काट लें। हाथों और चाकू पर थोड़ा तेल लगाने से कटहल काटना आसान रहता है। एक पैन में पानी गर्म करें और उसमें कटहल, थोड़ा नमक और हल्दी डालकर 2-3 मिनट तक उबालें।
कटहल को पानी से निकाल लें और इस पानी को फेंकने के बजाय अलग रख दें। इसे बाद में ग्रेवी तैयार करने में इस्तेमाल किया जा सकता है।
निहारी मसाला ऐसे बनाएंसभी सूखे साबुत मसालों को हल्का भूनकर ठंडा करें। इसके बाद उन्हें मिक्सर में डालकर बारीक पीस लें। ताजा पिसे मसालों से निहारी की खुशबू और स्वाद ज्यादा अच्छा आता है।
अब उबले हुए चने और मशरूम को थोड़े से चने के स्टॉक के साथ पीसकर गाढ़ी प्यूरी तैयार कर लें।
अब तैयार करें निहारी की ग्रेवीकड़ाही में सरसों का तेल गर्म करें। इसमें केवड़ा पानी डालकर तुरंत ढक दें। तेल के छींटे कम होने के बाद उबले हुए कटहल के टुकड़े डालकर तेज आंच पर करीब एक मिनट भूनें। कटहल को निकालकर अलग रख दें।
उसी कड़ाही में कटा हुआ प्याज डालें और सुनहरा होने तक भूनें। अब अदरक-लहसुन का पेस्ट डालकर अच्छी तरह पकाएं। इसमें हरी मिर्च, चने और मशरूम की प्यूरी, थोड़ा चने का स्टॉक और कटहल उबालने वाला पानी डालें।
इसके बाद हल्दी, लाल मिर्च और तैयार निहारी मसाला डालकर अच्छी तरह मिलाएं।
कटहल को धीमी आंच पर पकाएंअब भुने हुए कटहल के टुकड़े ग्रेवी में डालें। कड़ाही को ढककर धीमी आंच पर करीब 10-15 मिनट पकाएं, ताकि कटहल मसालों का स्वाद अच्छी तरह सोख ले।
इस बीच एक दूसरे पैन में घी गर्म करें। इसमें गेहूं का आटा और बेसन डालकर कुछ सेकंड भूनें। अब इसमें तैयार ग्रेवी डालकर अच्छी तरह मिलाएं। इससे निहारी की ग्रेवी को गाढ़ा टेक्सचर मिलेगा।
कटहल को वापस ग्रेवी में डालें और थोड़ी देर धीमी आंच पर पकाएं। आखिर में थोड़ा केवड़ा पानी, अदरक की कतरन, हरी मिर्च और हरा धनिया डालें।
ऐसे करें सर्वगरमागरम कटहल निहारी को ऊपर से अदरक की लंबी कतरन और हरी मिर्च से सजाएं। इसे नान, रोटी, पराठे या सादे चावल के साथ परोसा जा सकता है।
