भारतीय रसोई में राजमा को एक बेहद खास और लोकप्रिय व्यंजन के रूप में देखा जाता है। उत्तर भारत के पंजाब से लेकर जम्मू-कश्मीर, हिमाचल प्रदेश और उत्तराखंड तक राजमा का स्वाद लोगों की पहली पसंद बना हुआ है। वहीं राजधानी दिल्ली में तो राजमा-चावल का अलग ही क्रेज देखने को मिलता है। कई लोग इसे रोटी के साथ भी बड़े चाव से खाते हैं। हालांकि, हर घर में राजमा का स्वाद ढाबे या रेस्टोरेंट जैसा नहीं बन पाता, क्योंकि सही तकनीक और मसालों के संतुलन की जानकारी सभी को नहीं होती। कई बार राजमा ठीक से पक नहीं पाते या फिर मसाले का स्वाद बिगड़ जाता है। असली स्वाद तभी आता है जब प्याज, टमाटर और मसालों का सही अनुपात अपनाया जाए। यही कारण है कि राजमा बनाने की सही विधि जानना बेहद जरूरी है। आइए जानते हैं ढाबा स्टाइल राजमा की आसान रेसिपी और उसमें इस्तेमाल होने वाले मसालों का सही तरीका।
राजमा के लिए मसाले की तैयारीराजमा का असली स्वाद उसके मसाले से ही आता है। इसमें हल्दी, धनिया पाउडर, कश्मीरी लाल मिर्च, नमक, गरम मसाला, साबुत लाल मिर्च, हींग और जीरा जैसे सूखे मसाले डाले जाते हैं। इसके साथ ही प्याज, टमाटर, लहसुन, हरी मिर्च, ताजा धनिया पत्ता और थोड़ा सा अदरक भी शामिल किया जाता है। इन सभी सामग्री का सही संतुलन ही राजमा को गाढ़ी और स्वादिष्ट ग्रेवी देता है।
राजमा बनाने की विधिपहला चरण- राजमा बनाने के लिए सबसे पहले उन्हें अच्छी तरह साफ पानी से धो लें और रातभर पानी में भिगोकर छोड़ दें। बेहतर स्वाद और नरम राजमा के लिए चितरा किस्म का राजमा सबसे उपयुक्त माना जाता है, हालांकि आप अपनी पसंद के अनुसार किसी भी किस्म का उपयोग कर सकते हैं।
दूसरा चरण- अगले दिन भीगे हुए राजमा को पानी से निकालकर एक-दो बार फिर से धो लें। अब इन्हें प्रेशर कुकर में डालें और पर्याप्त मात्रा में पानी मिलाएं। यदि आपने 1 कटोरी राजमा लिया है तो लगभग 4 से 5 कटोरी पानी डालना सही रहेगा। इसमें थोड़ा सा नमक डालकर तेज आंच पर एक सीटी आने तक पकाएं, फिर आंच धीमी करके लगभग 40 मिनट तक धीमी पकने दें ताकि राजमा पूरी तरह मुलायम हो जाएं।
तीसरा चरण- अब राजमा के लिए मसाला तैयार करें। इसके लिए 2 बड़े प्याज को बारीक काट लें या कद्दूकस कर लें। 2 से 3 मध्यम आकार के टमाटर को मिक्सी में पीस लें या कद्दूकस कर लें। इसके अलावा 7 से 8 लहसुन की कलियां और लगभग 1 इंच अदरक का टुकड़ा लेकर अच्छी तरह कूट लें। हरी मिर्च और ताजा हरा धनिया भी बारीक काटकर अलग रख लें।
चौथा चरण- अब कड़ाही में तेल गर्म करें और उसमें हींग और जीरा डालें। इसके बाद इसमें कटा हुआ लहसुन, अदरक, हरी मिर्च और प्याज डालकर सुनहरा होने तक भूनें। फिर इसमें हल्दी, धनिया पाउडर और लाल मिर्च पाउडर जैसे सूखे मसाले डालें। अब टमाटर का पेस्ट मिलाकर मसाले को धीमी आंच पर तब तक पकाएं जब तक उसमें से तेल अलग न होने लगे।
पांचवा चरण- जब मसाला पूरी तरह से भुन जाए और राजमा भी अच्छे से उबल जाएं, तब उबले हुए राजमा को उसके पानी सहित मसाले में डाल दें। ध्यान रखें कि राजमा का पानी फेंकना नहीं है, क्योंकि यही ग्रेवी को स्वाद और गाढ़ापन देता है। अब इसे अच्छे से मिलाकर कुछ देर तक पकने दें ताकि राजमा और मसाला एकसार हो जाएं। अंत में इसमें गरम मसाला डालकर अच्छे से मिला लें।
अब ऊपर से ताजा कटा हुआ हरा धनिया डालकर गरमागरम सर्व करें। इस तरीके से तैयार किया गया राजमा बेहद स्वादिष्ट, गाढ़ी ग्रेवी वाला और लाजवाब होता है। इसका हल्का लसलसा टेक्सचर और मसालों का परफेक्ट संतुलन इसे और भी खास बना देता है। एक बार इस स्टाइल से राजमा बनाकर परोसेंगे तो खाने वाले बार-बार इसकी तारीफ करते नहीं थकेंगे और उंगलियां चाटते रह जाएंगे।
